Fyzikálne vlastnosti
Xantánová guma je biely až svetložltý prášok, ktorý je ľahko rozpustný vo vode a vytvára viskózny roztok. Jeho vodné roztoky vykazujú výnimočne vysokú viskozitu a môžu vytvárať stabilné koloidné systémy aj pri nízkych koncentráciách. Roztoky sa správajú ako ne-newtonovské tekutiny; ich viskozita sa mení podľa šmykovej rýchlosti-, čo znamená, že tekutosť sa zvyšuje počas miešania alebo trepania, no určitá konzistencia sa zachováva, keď sa roztok nechá odstáť.
Chemické vlastnosti
Molekulové reťazce xantánovej gumy obsahujú aktívne funkčné skupiny, ako sú karboxylové a hydroxylové skupiny; následne vykazuje určitý stupeň tolerancie voči kyselinám, zásadám a soliam. Zostáva stabilný v neutrálnom alebo slabo alkalickom prostredí, ale môže podstúpiť čiastočnú degradáciu v silne kyslých alebo silne alkalických podmienkach. Vykazuje dobrú stabilitu voči teplu a enzymatickej aktivite, pričom si zachováva svoje funkčné vlastnosti v špecifickom teplotnom rozsahu.
Reologické vlastnosti
Roztoky xantánovej gumy vykazujú strihové -riedenie-, konkrétne ich viskozita klesá počas miešania alebo čerpania. Táto charakteristika má zásadný význam v aplikáciách zahŕňajúcich potravinárske výrobky, kozmetiku a ropné vrtné kvapaliny. Zlepšuje suspenzné vlastnosti kvapalín, zabraňuje usadzovaniu pevných častíc a súčasne dodáva finálnemu produktu vhodnú textúru alebo tokové vlastnosti.
Ďalšie vlastnosti
Xantánová guma je schopná tvoriť komplexy s rôznymi iónmi a polysacharidmi, čím sa zvyšuje stabilita roztokov. Okrem toho má vynikajúce emulgačné a gélovacie schopnosti, čo umožňuje presnú kontrolu štruktúry a textúry potravinárskych produktov a chemických prípravkov.
