Po rozpustení vo vode tvorí xantánová guma vysoko viskózne roztoky schopné výrazne zvýšiť tekutú konzistenciu aj pri nízkych koncentráciách. Táto vlastnosť je obzvlášť dôležitá pri príprave potravín, nápojov, kozmetiky a farmaceutických prípravkov. Pretože roztoky xantánovej gumy vykazujú ne-newtonovské vlastnosti kvapaliny-, zníženie viskozity počas miešania alebo čerpania, po ktorom nasleduje obnovenie konzistencie v pokoji-, toto správanie pri „strižnom-riedení“ zlepšuje spracovateľnosť produktu aj používateľskú skúsenosť.
Xantánová guma účinne stabilizuje emulzné a suspenzné systémy. V potravinárskom priemysle zabraňuje usadzovaniu pevných častíc, čím zachováva homogenitu omáčok, ovocných štiav a nápojov. V kozmetike a farmaceutike stabilizuje emulziu a gélové štruktúry, čím zabraňuje stratifikácii zložiek alebo zrážaniu. Okrem toho odolnosť xantánovej gumy voči teplu, kyselinám, zásadám a soliam zaisťuje, že jej suspenzné a stabilizačné schopnosti zostanú nedotknuté aj v zložitých prostrediach, čím sa predlžuje životnosť produktu.
Xantánová guma má tiež emulgačné, zvlhčujúce a filmotvorné- vlastnosti. V potravinárskych a kozmetických aplikáciách uľahčuje tvorbu stabilných emulzií zo zmesí oleja-a{3}}vody a zároveň zlepšuje textúru alebo zmyslový pocit. Vo farmaceutickom sektore slúži ako prostriedok na riadené{5}}uvoľňovanie, ktorý zabezpečuje rovnomerné uvoľňovanie účinných látok. V priemyselných aplikáciách-ako sú kvapaliny na ropné vrty-dokazuje jeho schopnosť regulovať viskozitu kvapaliny, suspendovať pevné častice a zabrániť kolapsu vrtu jeho pozoruhodnú všestrannosť.
